A la découverte des établissements Coutanceau …

Dans le cadre de la question au programme de Culture Générale et Expression intitulée « A Table ! Formes et enjeux du repas », les étudiants de 2BTS sont allés à la rencontre de deux restaurants rochelais appartenant à Grégory Coutanceau : « Bon Temps », rue Saint-Jean-du-Pérot et « Les Flots », rue de la Chaîne, afin de découvrir au plus près de la réalité l’univers de la cuisine.

          Les étudiants ont été accueillis au restaurant « Bon Temps » par Mme Delphine Urlet, attachée commerciale des établissements Coutanceau et M. Christophe Courtois, chef exécutif. Pendant que la brigade du jour s’affairait dans une cuisine ouverte sur la salle, Mme Urlet a présenté les différentes activités de la maison Coutanceau à savoir la gestion des deux restaurants rochelais auxquels viennent s’ajouter le restaurant « Vivre(s) » situé à Rochefort dans l’ancien magasin aux vivres, classé monument historique et le restaurant « Marquis de Terme » situé au cœur des vignes du Bordelais à Margaux. La maison Coutanceau a également entrepris depuis plusieurs années une activité de traiteur et une activité de transmission avec son école de cuisine intitulée « La classe des Gourmets ».

           Les 2BTS ont ainsi pu découvrir le fonctionnement en brigade d’une cuisine professionnelle et la mise en place nécessaire avant tout service, condition indispensable à sa réussite. Ils ont pu aussi s’interroger sur l’atmosphère de travail, l’approvisionnement à travers le choix de producteurs de qualité, les contrôles de sécurité alimentaire, l’élaboration d’une carte, la place des femmes dans un milieu encore dominé par les hommes et la médiatisation de la cuisine à travers les multiples émissions qui lui sont dédiées à la télévision sans oublier bien-sûr la notion de plaisir, élément central de l’expérience culinaire !

          Avant de repartir, la classe a fait un petit détour pour admirer la salle et la carte du restaurant gastronomique « Les Flots » situé au pied de la Tour de la Chaîne dans un estaminet du XVIII° spécialisé aujourd’hui dans les plats de poissons et de fruits de mer. Les équipes en place y déjeunaient avant « le coup de feu » de midi. De quoi donner l’appétit à tout le monde en cette fin de matinée …

Séverine Audinet, Enseignante en BTS